RB052_Yuzu_IPA

Romeo Brewery 柚子処理マニュアル (10kg分)

1. 発酵終了（比重安定確認）：温度はまだ20℃前後のまま。
   
2. 皮投入：消毒した皮をネットに入れて吊るす。
   
3. 漬け込み（3日間）：20℃前後でキープ。香りを出し切る。
   
4. 冷却開始：皮を取り出してから、0℃〜2℃へ急冷（コールドクラッシュ）。
   
5. 果汁投入：ビールが十分に冷え、酵母が沈殿した後に、消毒済みの果汁を静かに入れる。
   
   ■ 事前準備
   
   • タイミング: 発酵終了の1〜2日前
     
   • 機材: DBKシトラスジューサー、真空パック機、鍋、温度計、2Lペットボトル（耐熱ではない場合、冷却用容器が必要）
     
     ■ 1. 皮 (Yellow Zest) の処理
     
     
   • 洗浄: 流水とタワシで表面を洗う（ワックスが気になる場合のみ食器用洗剤を使用し、完全に洗い流す）。
     
   • 剥皮: ピーラーで黄色い部分のみを剥く。白いワタは徹底して避ける。
     
   • 冷凍 (重要): 剥いた皮を真空パックし、一晩以上「冷凍」する。（※細胞を破壊し、香りの出を良くするため冷蔵は不可）
     
     

     殺菌 & 投入:
     

     
     

   • ビール冷却後（熟成工程）、冷凍した皮を取り出す。
     
   • 鍋に湯を沸かし、火を止めて65℃〜70℃のお湯に「サッとくぐらせる（30秒〜1分）」程度にする。
     
   • すぐに湯切りし、消毒済みのネットに入れてタンクへ吊るす。（3日間漬け込み）
     
     ※1時間の加熱は厳禁。どうしても菌が怖い場合は、ホワイトリカー（35度以上）に10分浸す方法へ切り替えること。
     
     ■ 2. 果汁 (Juice) の処理
     
     
   • 加温: 皮を剥いた果実をレンジで人肌程度に温める（搾汁率向上）。
     
   • 搾汁: DBKシトラスジューサーで搾る。種とワタの破片が入らないよう注意。
     
   • 濾過: ザルで粗い固形物を取り除く。
     
     

     殺菌 (Pasteurization):
     

   • 搾った果汁をステンレス鍋または耐熱容器に入れる。
     
   • 湯煎または直火（弱火）で65℃まで上げ、30分間キープする。
     ※70℃を超えないように注意。1時間は不要。
     
     

     保管・投入:
     

   • 急冷し、消毒済みの容器（2L PET等）に移して冷蔵/冷凍保管。
     
   • ビール冷却後、タンクへ静かに投入（2L分）。