Wee Heavy / Strong Scotch Ale

1) Usar agua relativamente blanda, a moderadamente dura. Puede ser moderada en calcio, sodio, carbonato, sulfato y cloruro. Pero nunca debería ser exageradamente alta en sulfatos o carbonatos. De ser necesario, ajustar el contenido de sales para acercarse preferentemente al perfil del agua mas blanda de Edimburgo.


Hacer un empaste muy denso, entre 1,7 a 2,3 L. de agua por kg. de malta para proteger la viabilidad enzimática de las altas temperaturas durante el empaste.

Utilizar preferentemente temperaturas cercanas a 70-72 ºC

Ajustar el pH del empaste a 5.3, aunque el rango 5.1 - 5.4 es aceptable.

Para mayor seguridad, verificar la ausencia de almidón con el test de yodo.

Ajustar el pH del agua de lavado a un valor ligeramente menor a 6 (por ej. con ácido fosfórico grado alimenticio)

Comenzar a lavar el grano por aspersión, inicialmente a 80-82 ºC y cuando la temperatura en el empaste llegue a 75 ºC mantener el agua de lavado en 78 ºC. Recordar que con empastes densos se requieren mayores volúmenes de agua de aspersión y el lavado del grano debe hacerse cuidadosa y lentamente para poder extraer bien todos los azúcares remanentes.


Cocción :
1) Favorecer hervores largos y vigorosos, de 90 minutos de duración o más.



2) Provocar la caramelización del mosto con fuego directo al máximo.


3) Hacer una única adición de lúpulo al comienzo del hervor o antes de los últimos 45 minutos. Si se desea elaborar interpretaciones menos tradicionales o contemporáneas, es posible hacer pequeñas adiciones finales de lúpulo utilizando preferentemente las variedades inglesas Kent Goldings o Fuggle.

Fermentación :
1) Inocular a baja temperatura :


10 ºC (+ tradicional).
15 ºC (contemporáneas).


2) Inocular una gran cantidad de levadura, de acuerdo a la densidad original de la ale y temperatura de fermentación estipulada.


3) Oxigenar el mosto a los valores mínimos requeridos por la levadura.



4) Temperaturas de fermentación :



Tradicional, rango normal: 11-16 ºC . Temperatura límite : 17-18 ºC

Contemporánea, rango normal : 15-18 ºC. Temperatura límite : 18-20 ºC


ARTÍCULOS ADICIONALES
1 tableta Whirlfloc o 1 cucharadita. (5 g) musgo irlandés a 15 min
1/2 cucharadita (2,2 g) de nutrientes de levadura a los 15 min



riture los granos a 152 ° F (67 ° C) durante una hora. Triture a 76 ° C (168 ° F) y burbujee a 77 ° C (170 ° F). Recolecte suficiente mosto para tener en cuenta la evaporación del largo hervor de 120 minutos. Después de una hora, agregue los lúpulos de 60 minutos. A los 15 minutos, agregue 1 tableta Whirlfloc o 1 cucharadita. (5 g) de musgo irlandés y el nutriente de levadura. Después de hervir, revuelva el mosto vigorosamente para crear un remolino y precipitar la masa. Enfríe el mosto a 63 ° F (17 ° C) lo más rápido posible, hágalo pasar a un fermentador, agregue la levadura y oxigene durante 1 minuto con oxígeno puro. Se debe permitir que la fermentación aumente libremente a 67 ° F (19 ° C) durante los primeros 4 días. Luego puede continuar a esa temperatura durante otras 2 semanas, o hasta que se alcance la gravedad terminal. Transfiera a la secundaria (se prefiere vidrio o acero inoxidable), y enfríe a 36 ° F (2 ° C) y déjela en frío durante 2-4 semanas.

Triture a 158 ° F (70 ° C) durante dos horas. Recoja aproximadamente 1 galón (3.8 L) de los primeros ciclos y hierva fuerte en el hervidor mientras recolecta el volumen restante en un recipiente separado. Combine los primeros derrames hervidos con el escurrimiento restante, con el objetivo de un volumen total de mosto de aproximadamente 6.5 galones (24.6 L). Hervir durante 60 minutos, agregando lúpulo según el horario indicado. Enfríe a 16 ° C (60 ° F) y fermente hasta que se complete.