#2 - Hopfen Weisse (4/2014) Beer Recipe | Extract Weizen/Weissbier | Brewer's Friend
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#2 - Hopfen Weisse (4/2014)

174 calories 16.5 g 330 ml
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Beer Stats
Method: Extract
Style: Weizen/Weissbier
Boil Time: 45 min
Batch Size: 18 liters (fermentor volume)
Pre Boil Size: 14 liters
Pre Boil Gravity: 1.073 (recipe based estimate)
Efficiency: 35% (steeping grains only)
Calories: 174 calories (Per 330ml)
Carbs: 16.5 g (Per 330ml)
Created: Tuesday March 25th 2014
1.057
1.012
5.9%
29.5
5.8
n/a
n/a
 
Fermentables
Amount Fermentable Cost PPG °L Bill %
3 kg Liquid Malt Extract - Wheat3 kg Liquid Malt Extract - Wheat 35 3 83.6%
350 g Dry Malt Extract - Wheat350 g Dry Malt Extract - Wheat 42 3 9.7%
3.35 kg / 0.00
Steeping Grains
Amount Fermentable Cost PPG °L Bill %
0.12 kg German - Carapils0.12 kg Carapils 35 1.3 3.3%
0.12 kg German - CaraMunich II0.12 kg CaraMunich II 34 46 3.3%
0.00
 
Hops
Amount Variety Cost Type AA Use Time IBU Bill %
12 g Perle12 g Perle Hops Pellet 8 Boil 45 min 10.1 7.6%
12 g Saphir12 g Saphir Hops Pellet 3 Boil 45 min 3.79 7.6%
8 g Citra8 g Citra Hops Pellet 10 Whirlpool at 100 °C 0 min 4.44 5.1%
7 g Perle7 g Perle Hops Pellet 8 Whirlpool at 100 °C 0 min 3.11 4.5%
6 g Saphir6 g Saphir Hops Pellet 3 Whirlpool at 100 °C 0 min 1 3.8%
10 g Citra10 g Citra Hops Pellet 10 Whirlpool at 85 °C 0 min 3.89 6.4%
8 g Perle8 g Perle Hops Pellet 8 Whirlpool at 85 °C 0 min 2.49 5.1%
6 g Saphir6 g Saphir Hops Pellet 3 Whirlpool at 85 °C 0 min 0.7 3.8%
20 g Citra20 g Citra Hops Pellet 13 Dry Hop 7 days 12.7%
10 g Chinook10 g Chinook Hops Pellet 13 Dry Hop 7 days 6.4%
7 g Perle7 g Perle Hops Pellet 8 Dry Hop 7 days 4.5%
7 g Willamette7 g Willamette Hops Pellet 4.5 Dry Hop 7 days 4.5%
20 g Citra20 g Citra Hops Pellet 13 Dry Hop 3 days 12.7%
10 g Chinook10 g Chinook Hops Pellet 13 Dry Hop 3 days 6.4%
7 g Perle7 g Perle Hops Pellet 8 Dry Hop 3 days 4.5%
7 g Willamette7 g Willamette Hops Pellet 4.5 Dry Hop 3 days 4.5%
157 g / 0.00
 
Other Ingredients
Amount Name Cost Type Use Time
2 g Gypsum Water Agt Boil 45 min.
 
Yeast
Wyeast - Weihenstephan Weizen 3068
Amount:
1 Each
Cost:
Attenuation (custom):
79%
Flocculation:
Low
Optimum Temp:
18 - 24 °C
Starter:
Yes
Fermentation Temp:
-
Pitch Rate:
0.75 (M cells / ml / ° P) 190 B cells required
0.00 Yeast Pitch Rate and Starter Calculator
Priming
Method: Zucchero bianco       Amount: 147g       CO2 Level: 9 g/l
 
Target Water Profile
12lt TS (1/2014)+1,5 Rocchetta+4,5Vitasnella
Ca+2 Mg+2 Na+ Cl- SO4-2 HCO3-
62 16 6 10 30 228
Nota: aggiungo mezzo cucchiaino di Gypsum per aumentare calcio e solfati.
 
Notes

Starter con 1,2 lt d'acqua e 150g di DME. Una volta pronto: messo in frigo per qualche giorno per sedimentare almeno un po' il lievito. Appena fuori dal frigo ne elimino un po' nel lavello, facendo tornare il volume a 1,2 litri.

Il luppolo usato era del raccolto 2012 (vecchio 1 anno e mezzo!) quindi ho ridotto gli AA stimati.

Cotta: 30/03/2014

Togliere dal frigo lo starter del lievito e decantare con delicatezza un po' di liquido, eliminandolo nel lavello.

Mettere in frigo (e poi nel freezer, stando attento che non ghiaccino) le 4 bottiglie d'acqua.

Infusione grani (120g CaraPils + 120g CaraMunich II) in poco meno di 1 litro d'acqua, circa 68°C x 30 minuti.

-In parallelo cominciare a portare a bollore il pentolone con circa 9 litri d'acqua, aggiungendo mezzo cucchiaino di Gypsum.

-Con un cucchiaione raccogliere un po' di trebbie in un grosso colino/colapasta, a formare un letto di trebbie.
-Scaldare un po' d'acqua in un pentolino.
-Pseudo-sparge sulle trebbie, filtrando attraverso il colino, versando nel pentolone l'acqua appena scaldata del pentolino.

-Rabbocco pentolone fino a 11,5-12 litri
-Porto a bollore
-In parallelo scaldo una latta di LME per ammorbidire l'estratto.

-Aggiungo latta di LME + il sacchetto con 350g di DME.

Bollire per 45 minuti:
12g Perle + 12g Saphir

-Scaldare intanto l'altra latta di LME per ammorbidire l'estratto, e aggiungerla a 10 minuti dalla fine.

-Inserire la serpentina di rame appena prima di spegnere il fuoco.

-Spegnere il fuoco

-Aggiungere 8g Citra, 7g Perle, 6g Saphir e lascare in infusione.

-Raggiunti gli 85°C aggiungere 10g Citra, 8g Perle, 6g Saphir.

-Sotto i 75°C avviare la serpentina per raffreddare il mosto.

-Sanificare: fermentatore, imbuto, rubinetto, gorgogliatore.

-Aggiungo l'acqua delle bottiglie refrigerate, cercando di non ossigenare il mosto.

-A 20°C travaso nel fermentatore filtrando e lasciando una/due dita di melma nel pentolone.

-Controllare OG e incoculare il lievito.

NOTA: le infusioni di luppolo a fuoco spento sono ben poco utili se durano pochissimo tempo. Calcolare una pausa un po' più lunga (mettere luppolo solo nel breve passaggio tra gli 85°C e i 75°C è inutile!)

Dry Hopping con aggiunte multiple, (semplicemente perché speravo di ricevere in tempo luppolo più fresco):

06/04/2014
20g Citra (2012)
10g Chinook (2012)
7g Perle (2012)
7g Willamette (2012)

10/04/2014
20g Citra (2012)
10g Chinook (2012)
7g Perle (2012)
7g Willamette (2012)

11/04/2014
10g Citra (2012)

13/04/2014
Travaso nel secondo fermentatore
FG: 1.012

14/04/2014
Imbottigliamento

Priming: zucchero bianco, 9 g/litro (147g x 16,3 litri). Stimo 3.0-3.2 volumi di CO2

Note: rotto 3 bottiglie da 50cl. Travasato il possibile in 4 bottiglie da 33cl. Alcune bottiglie non si sono tappate bene, non usare più Schwerter Brau e Peroni da 66!

Primo assaggio a 2 settimane dall'imbottigliamento. Molto deludente. Due problemi evidenti: lievito troppo insistente e luppolo vecchio.

NOTA:
Per la prossima volta: prima del dry hopping lasciar maturare la birra nel fermentatore almeno altre due settimane, e utilizzare luppolo non vecchio un anno e mezzo! Immagino che un paio di settimane in più nel fermentatore diano al lievito un po' di tempo per diventare meno invadente.

Intuisco che le bottiglie avrebbero bisogno almeno di un altro mese di maturazione (in realtà sarebbero già pronte se fossi stato in grado di far flocculare di più il lievito, o di filtrare in qualche altro modo, ma i miei mezzi non lo permettono).
Per riassumere: prendere in considerazione che questa birra porta in sé una contraddizione. Andrebbe bevuta più presto possibile per mantenere fresco l'aroma di luppolo, ma avrebbe bisogno di più maturazione per far perdere un po' di forza al lievito.

Curioso di sapere come evolverà, anche se il luppolo, già messo male, temo che non potrà che peggiorare.
Non l'avessi luppolata così tanto sarebbe una weizen decente, con il giusto corpo, la giusta dolcezza, la giusta acidità, la giusta carbonazione e persistenza di schiuma.
Ora però al naso sento soprattutto lievito e luppolo vecchio. Non sento esteri (banana) o fenoli (chiodi di garofano, spezie), ma solo un generico e forte aroma di lievito weizen. Quindi sento il lievito, ma non quello che avrebbe dovuto produrre in fermentazione.

Il luppolo vecchio rovina tutto, togliendole freschezza e "beverinità" (?). Citra e Chinook sono diventati generici luppoli, con sentori stantii/erbacei...

Aggiornamento:
ad un mese dall'imbottigliamento il lievito è meno insistente, ma solo facendo attenzione a tenere le bottiglie in verticale, e versando lentamente nel bicchiere, lasciando 1 o 2 dita di birra nella bottiglia.

La carbonazione è eccessiva.
1) Fa sembrare la birra "acquosa". Il corpo non è assolutamente quello di una weizen.
2) La schiuma è vulcanica. Carbonazione elevata, frumento e grandi quantità di luppolo la rendono esplosiva, densa e davvero troppo persistente, tanto da rovinare ulteriormente la bevuta.

Il luppolo rimane un macello. Al naso sembra un'accozzaglia confusa, genericamente "verde" ed è seguita da uno spiacevole retrogusto. Anche il luppolo sembra mancare di "corpo".

26/11/2014
Ultima bottiglia rimasta, ha sopportato l'estate a 30° nel terrazzo. La birra dopo 7 mesi in bottiglia si è chiarificata e sembra filtrata, color ambrato carico. Nessunissimo odore da weizen. Tutto arancia, agrumi, un po' di luppolo "catty", vaniglia e caramello. In bocca si è spostata tutta sul malto. Servirebbe più secchezza per ripulire la bocca. E' diventata molto meno sgraziata. Il lievito non dà più nessun fastidio, sembra un barley wine un po' troppo acquoso, o una IPA troppo dolce e troppo poco secca. E' senz'altro migliorata. Se avesse più luppolo ancora e un po' di corpo in più sarebbe similissima a tante double IPA provate con qualche mese sulle spalle!

Ora mi verrebbe addirittura voglia di rifarne una uguale, ma con più luppolo, più secca e più amara. Forse basterebbe più amara, avrebbe bisogno di un amaro più tagliente. Il lievito dà zero problemi, e le note "vegetali" del luppolo vecchio in partenza sono scomparse. Ora sembra semplicemente una bottiglia vecchia, che ha passato l'apice. Cosa che non è (all'inizio era pessima).

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  • Last Updated: 2014-12-08 12:08 UTC
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